KOFFIE IS IN DE LOOP VAN DE JAREN VOOR VEEL TANKSTATIONS UITGEGROEID TOT ÉÉN VAN DE BELANGRIJKSTE CATEGORIEËN IN DE SHOP. MAAR IS KOFFIE OOK EEN KLANTENBINDER? JEROEN VELDKAMP, SPECIALIST IN KOFFIECONCEPTEN EN OUD-BARISTA, DEED OP EEN ONLINE EVENT VAN DE HORECAVA, AAN DE HAND VAN TRENDS, UIT DE DOEKEN HOE JE DAT ALS TANKSTATION KUNT REALISEREN.

Gewoon doen

“Chef-kok René Redzepi van Noma in de Deense hoofdstad Kopenhagen, één van ‘s werelds beste restaurants, zei ooit eens tegen mij; ‘alles in mijn restaurant is top, maar mijn koffie is shit. Maar ik ga ermee aan de slag, ook koffie til ik naar het allerhoogste niveau.’ Maar hoe deed hij dat? Niet door allerlei ingewikkelde technieken toe te passen en bijzondere recepten te bedenken. Nee, door koffie op te schenken. Zoals we dat van vroeger kennen, maar dan natuurlijk wel in een eigentijds jasje. En door de allerbeste koffie te gebruiken die er op de wereld te vinden is. De moraal van dit verhaal: sterrenrestaurants, snackbars, tankstations kunnen altijd iets unieks doen met koffie, zonder dat het ingewikkeld is of veel geld kost. Gewoon doen, ga ermee aan de slag.”

Ownership

“Koffie is een bewerkelijk product. Het kost tijd, aandacht, liefde en ambitie om dagelijks alle koffiebestellingen optimaal bij de gast te krijgen. Veel horecabedrijven kozen voor een convenience oplossing. Gemak. Bijvoorbeeld een volautomaat. Maar er komen steeds meer machines en hulpmiddelen om er voor te zorgen dat we controle hebben over alle parameters. Het enige wat de horecaondernemer zelf nog moet verzorgen, is een persoon die verantwoordelijk is voor de koffie. Dit hoeft in veel gevallen geen afgestudeerde barista te zijn, maar wel iemand met passie en ambitie, die de verantwoordelijkheid durft te nemen. Kortom, ownership.” 

Koffie is beleving

“Koffie is ook beleving. Dus zet de machine in het zicht. Omdat gasten thuis ook steeds fanatieker hun koffie bereiden, zullen ze het onderweg ook op prijs stellen om te zien hoe daar de koffie wordt gemaakt. Zeker als je iets bijzonders doet. Natuurlijk, de gast is gehaast en er is niet veel tijd. Maar presenteer de koffie eens op een andere manier. Want het moet natuurlijk wel speciaal blijven om koffie buitenshuis te drinken. De oplossing zit hem vooral in de keuze voor een alternatief. Het alternatief is altijd de tweede keuze. En die zorgt vaak voor spanning en onderscheid. Dus kies eens voor iets anders dan een beker. Er zijn oneindig veel voorbeelden. Maar het moet natuurlijk wel bij je zaak en doelgroep passen.”

Unieke varianten

“Kwaliteit wint van keuze. Omdat gasten thuis ook steeds betere koffie drinken, kiezen ze buitenshuis nog meer voor kwaliteit. Uiteraard blijft er keuze. Maar ga niet aan de slag met enorme lijsten met koffiespecialiteiten. De traditionele Italiaanse basis blijft. Aangevuld met varianten als flat white en cortado. We zien wel een enorme groei in het aanbieden van plantaardige melkvervangers. Waarbij oat (haver) melk op dit moment verreweg de meest populaire is. En wat te denken van een chai latte. Echt iets voor mensen die even geen zin hebben in koffie, maar toch iets warms willen drinken.”

Flair

“Weet je wat het is met bartenders in een cocktailbar? Die hebben kennis van de dranken, die hebben flair en stralen gastvrijheid uit. Bovendien doen ze vaak wat bijzonders met hun dranken. Dat zou ook bij koffie moeten gebeuren, alleen dan wordt koffie een klantenbinder. De medewerker, die het kopje koffie bereidt, moet alles weten van het product, moet er enthousiast over vertellen als de gast een vraag heeft en hij of zij moet er iets bijzonders van kunnen maken. Neem als voorbeeld ijskoffie. Doe gecondenseerde melk in een glas, daarop gewone melk, daarop een dubbele espresso en daarop ijs. En zeg tegen de gast: shake het zelf even. Dat is bijzonder, een beleving en een winstpakker van heb ik jou daar.”